Исследователи современных продуктов питания советуют не покупать фарш и изделия из него - сосиски, сардельки, колбасы, пельмени, котлеты и т. п., - особенно для детей, а также для беременных и кормящих женщин! В лучшем случае содержание мяса в этих продуктах не превышает 2-5% (вместо 70-80-ти), в худшем - мяса в них вообще нет, и оно замещено множеством далеко не полезных веществ (особенно токсичных для детей, беременных и кормящих, и снижающих подвижность сперматозоидов у мужчин).

Если нет мяса - нет и вкуса. Аппетитный мясной вкус, цвет, запах восполняются химически синтезированными вкусовыми, красящими и ароматическими веществами. В этом случае порядочные производители пишут на упаковке "аналогичные натуральным", но таких производителей совсем немного. С 1980-х годов химия способна придать продукту любой вкус, цвет и аромат, неотличимые даже специально подготовленными экспертами.
 

ПРАКТИЧЕСКИЙ ЭКСПЕРИМЕНТ
Купите и попробуйте раз в жизни "Чипсы со вкусом красной икры" (срок хранения 6 месяцев), чтобы больше не сомневаться в возможностях современной химии. Разумеется, даже следов красной икры там нет - иначе, вы отравились бы при хранении этих чипсов при комнатной температуре уже через 3-4 дня. Убедительный вкус есть, а икры нет. Так же и с мясом, и с рыбой, а можно и с клубникой, и с ананасом (в мороженом), и с горчицей, и т. д.
Самые разрекламированные "знаменитые производители" еще и вводят специальные вещества без вкуса, возбуждающие аппетит и "приучающие" именно к их продукции - желательно, с раннего детства - не удивляйтесь, если ваш ребенок хочет именно эти сосиски и ест эту абсолютную дрянь с жадностью.
В 90-х годах целенаправленно были уничтожены большинство сельскохозяйственных предприятий по производству мяса. Сегодня до 70% его ввозится из-за границы. Согласитесь, что никому не придет в голову перекручивать дорогостоящее мясо в дешевый фарш. Потому "мясной" или "рыбный" фарш делают из чего-то другого.
Промышленно приготовленные изделия из кускового мяса или рыбы ("буженина", "мясо запеченное", "шейка свиная", рыба "копченая" и др.) в процессе приготовления насыщаются токсичной химической субстанцией, так что готовые продукты приобретают массу, вдвое превышающую исходный продукт (вместо потери при приготовлении 30-40 процентов массы), но продаются как потерявшие массу и по соответствующей цене, хотя содержат большие количества биологически вредных веществ сои. Прибыль в таких производствах трех-четырехкратная. Даже самые известные и рекламируемые производители в полной мере используют эти технологии.

КАК ПРОВЕРИТЬ?
Отрезать кусок мяса или рыбы толщиной 1-1,5 см и поджарить на масле с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки. Полноценный продукт при промышленном приготовлении уже потерял излишнюю воду, потому практически не изменит свои размеры и массу, но поджарится. Продукт, насыщенный токсичной субстанцией, перед образованием поджаристой корочки вначале потеряет излишнюю воду, потому будет поджариваться дольше, шипеть сильнее (испаряется привнесенная вода), почти вдвое уменьшится как в визуально определяемом объемном размере (сильно съежится), так и в массе. Введенные токсичные вещества при этом останутся в продукте.

ИСКУССТВЕННОЕ "КОПЧЕНИЕ"
Копчение - процесс довольно длительный и труднорегулируемый, и это, в свою очередь, мешает организации поточности в колбасном производстве и в производстве копченой рыбы. Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40 градусов, а горячее копчение - до 5 часов при температуре дыма 90-100 градусов. Генерация дыма зависит от многих факторов, поэтому сложно обеспечивать однородность состава дыма и стабильность аромата и вкуса продукции. Кроме того, требуется высокая квалификация, чтобы установить степень прокопченности продукта.
Все эти причины побудили ученых удешевить и "рационализировать" исторически сложившийся метод дымового копчения. Задача состояла в том, чтобы создать искусственный препарат, который, будучи добавлен в рецептуру мясопродуктов, придавал бы им вкус и запах копченостей и позволял исключить из технологической схемы операцию копчения.
Идея бездымного копчения была не новой. Впервые еще в 1814 году русским ученым Василием Назаровичем Каразиным был разработан, апробирован и предложен для практического использования способ получения некой жидкости, содержащей коптильные вещества в жидком виде. Однако в условиях принятой тогда традиции производства только настоящих полноценных продуктов сие "изобретение" Каразина было отклонено как принципиально непригодное для человеческого питания. Позднее, в ХХ веке, исследователи создали несколько видов коптильной жидкости. Принцип ее получения основан на конденсации дыма и последующей обработке полученной субстанции путем дистилляции и адсорбции.
Применяют эти коптильные препараты при бездымном копчении колбас, просто добавляя их вместе со специями прямо в колбасный фарш при перемешивании в количестве до 1% к массе фарша в зависимости от вида колбас. Использование коптильных жидкостей позволило резко упростить технологию производства копченой продукции и исключить даже саму необходимость коптилен.
Для получения "копченой" поверхности копченых колбас и для быстрого пропитывания коптильными веществами кускового мяса или рыбы применяют электрическое поле. При этом используют общеизвестные законы электростатики. О том, что сырокопченую колбасу на самом деле "коптят" в электрическом поле, вы, наверное, до сих пор не знали. Мы уже сказали, что копчение - процесс трудоемкий и долгий, и сократить продолжительность обработки продукта коптильным дымом - дело очень непростое. Но электрическое поле пришло на помощь.
Колбасу, куски мяса, рыбу помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения вызывает ионизацию частиц коптильных веществ, они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период суррогатного "копчения" мясопродуктов сокращается от нескольких суток до 4-6 мин.

ФИЗИКА В МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Достижения современных теоретических наук, особенно в области электротехники и биологии, находят практическое применение в производстве мясопродуктов. Однако что общего, например, у радиационной физики и мясной промышленности?
Оказывается, сугубо теоретические исследования имеют большое прикладное значение для предприятий мясной отрасли. В частности, ионизирующие излучения, такие, как катодные, рентгеновские и радиоактивные гамма-лучи, обладают сильным бактерицидным действием, т. е. обеспечивают полную стерилизацию продукта за очень короткое время. Обработка радиоактивными ионизирующими излучениями приводит к уничтожению микрофлоры в мясном сырье или готовых изделиях в течение нескольких десятков секунд.
Короткое время облучения, высокая степень стерильности при сохранении первоначального качества сырья, возможность изменять глубину проникновения и дозу облучения позволяют легко организовать непрерывно-поточный процесс ионизационной обработки различных мясопродуктов. Особенно важна радиоактивная обработка для кисломолочных продуктов, например йогуртов, предназначенных для длительного хранения (недели и более), - ведь любая термическая обработка безвозвратно бы их испортила. Реализация подобных методов позволяет хранить, например, мясо, упакованное в герметическую тару, при температурах около 20°С, т. е. без холодильника, в течение 1,5- 2 лет. Кроме того, производитель может "честно" написать на упаковке продукта - "без консервантов".

МИКРОБЫ И ФЕРМЕНТЫ
Ученые и работники пищевой промышленности научились не только бороться с микробами, они научились распознавать их, регулировать их деятельность, выделять отдельные виды и специально выращивать микроорганизмы.
Особенно распространено использование определенных видов микрофлоры при посоле ветчинных изделий и окороков, когда вводимые с рассолом в сырье микроорганизмы одновременно с подавлением развития посторонних микробов участвуют в формировании вкуса и запаха "ветчинности", в процессе стабилизации окраски соленых мясопродуктов. Эти виды микробов выделяют специально из старых рассолов или выращивают в лабораторных и промышленных условиях. Для ускорения хода ферментативных процессов, для улучшения запаха и вкуса, для задержки развития гнилостной порчи в сырокопченые и сыровяленые колбасы в ходе посола или приготовления фарша также добавляют отдельные виды или смеси бактериальных культур. Используемые бактериальные культуры, или как их называют закваски, являются в основном представителями группы молочнокислых бактерий; они безвредны и даже стимулируют деятельность желудочно-кишечного тракта человека.
То же можно сказать и о ферментах. Функционирование ненужных ферментов в сырье можно задерживать или прекращать, воздействуя на мясо методами термической обработки. А для получения изделий с улучшенными свойствами сырье обрабатывают специальными ферментными препаратами.
Поэтому в мясной промышленности начали применять ферментные препараты, которые, с одной стороны, улучшают консистенцию мяса, размягчая структуру грубых и прочных мышечных волокон и соединительной ткани, а с другой стороны - способствуют увеличению степени перевариваемости продукта и улучшению вкуса и запаха. Используют ферменты в основном при производстве окороков, полуфабрикатов и сублимированного мяса.
Применяют ферментные препараты, вводя их для более равномерного распределения во всех частях туши перед убоем животного (за 8-10 минут) через кровеносную систему. Довольно часто используют ферменты путем нанесения на поверхность продукта порошкообразного препарата, орошением мяса раствором фермента или погружением сырья в раствор. При производстве окороков и крупнокусковых мясопродуктов ферментные препараты вводят в толщу изделий одновременно со шприцовочным рассолом.